Il Forno a Pane

Il forno ha una forma ellittica (3,14 m x 3,38 m). L’altezza valutata di 1 m permette di datare il forno all’inizio del XIX secolo. La volta, bloccata al centro da un tappo di malta, è formata da due strati di pietre spesse 19 cm: la cinérite, proveniente dalle Alpi Marittime, è una roccia tenera e porosa formata 26 milioni di anni fa dall’accumulo di cenere in un ambiente lacustre. Questa pietra resiste a 1250° e possiede proprietà refrattarie di grande qualità, conosciute fin dall’Antichità.

Per costruire il forno, viene prima posata la base. I tagliapietre posizionano i blocchi su una struttura di legno che, una volta riempiti i giunti di malta e posata la chiave di volta, viene incendiata. La volta è così bloccata dal suo peso e poi coperta di sabbia formando una massa termica.

Il panettiere brucia fascine di legno direttamente nel forno. Il riscaldamento richiede uno o due giorni. Quando il panettiere giudica che sia sufficiente (200 a 230°C), rimuove la brace con un râble (grande uncino di ferro forgato), spazza la base con uno scovolino (panno bagnato), controlla la temperatura gettando una manciata di farina che deve dorarsi senza bruciare. A questo punto, inforna i suoi pani con l’aiuto di una lunga pala e chiude la porta. La cottura dura da 1 a 1h30 per pani da 1 kg.