El horno de pan

El horno tiene una forma elíptica (3,14m x 3,38m). La altura de un metro permite fecharlo de principios del siglo XIX. La bóveda, bloqueada en el centro por un tapón de mortero, se compone de dos bases de piedras de 19 cm de grosor : la cinerita, que proviene de los Alpes Marítimos, es una roca blanda y porosa formada hace 26 millones de años por la acumulación de cenizas en un ambiente lacustre. Esta piedra resiste a 1250°C y posee propiedades refractarias de gran calidad, conocidas desde la Antigüedad.

Para construir el horno, se coloca primero la solera. Los talladores de piedras posicionan los bloques en una estructura de madera que, después de colmar las junturas con cal y colocar la clave de la bóveda, es quemada. La bóveda se mantiene de esta manera con su propio peso, y luego se cubre de arena, formando así una masa térmica.

El panadero quema fajinas de madera directamente en el horno. El calentamiento tarda un par de días. Cuando el panadero piensa que alcanzó una buena temperatura (200 a 230°C), saca las brasas con un atizador (gancho de hierro), barre la solera con un barredero (un trapo mojado), controla la temperatura echando un puñado de harina que se tiene que dorar sin quemar. Sólo entonces puede meter los panes al horno con su larga pala y bloquear la puerta. La cocción dura entre 1h y 1h30 para panes de 1kg.